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H - Utilisation gros fruits
22 - Verger de variétés sélectionnées pour leurs gros fruits
Dès le moyen-âge, les fruits sauvages rentraient dans la confection des sauces d’autant qu’ils pouvaient y associer des vertus thérapeutiques.
Ce sont les Romains qui savaient fabriquer du vinaigre avec les cormes, les Carolingiens qui ont privilégié cet arbre dans leurs domaines royaux, les moines bénédictins (notamment Suisses) qui l’ont cultivé, et la révolution énergétique du 12° siècle et l’invention des moulins qui le favorisa.
En Italie, on sélectionna les plus gros fruits (sélection massale) pour l’attrait visuel d’une vente à la corbeille dans les marchés afin de lutter contre le choléra.
Avant la révolution française, Duhamel du Monceau décrit très précisément le cormier dans son traité des arbres fruitiers. En 1793, il est proposé dans le catalogue DE CASTROS à la vente dans la rubrique ‘’arbres d’avenue’’.
Les Français ne vont alors cesser de sélectionner des provenances à gros fruits afin de les planter en verger.
A noter : En Alsace, à Marmoutier, 37 individus de très gros diamètre sont répartis sur le ban de la commune. On note qu’ils sont voisins d’une ancienne abbaye…bénédictine. Prochainement, un projet de mise en valeur va voir le jour.
L’AC2F, sélectionne des cormiers à très gros fruits afin de pouvoir reproduire ces individus (par semis et par greffage) et les proposer pour introduction en verger à fruits.
Quelques recettes avec vos cormes:
En fruits frais:
Lorsque la corme blette est ramassée, on peux alors la gober après avoir fait une incision dans la peau, cette dernière bien que comestible, comme les pépins par ailleurs, peut-être jetée.
A noter: à mâturité le fruit du cormier est remarquablement onctueux.
Ce n'est pas le gel qui détermine le blettissement de la corme mais c'est une lente transformation dûe à la maturation naturelle du fruit.
Confitures de cormes:
Une fois ramassées et lavées, vos cormes choisies bien blettes seront portées à ébullition quelques minutes puis passées au moulin à légumes afin d'en éliminer les peaux et les pépins.
A son poids, on ajoutera entre 70 et 100% de sucre avec un peu d'eau que l'on remuera ponctuellement durant la vingtaine de minutes (maximum) que dure la cuisson. Certain y rajoute le jus d'un citron....
Il vous reste à les mettre ensuite en pot; pour cela ébouillantez-les en les retournant rapidement au-dessus de votre bassine avant de les mettre en contact avec la confiture (cela évite le choc thermique), fermez-les hermétiquement (retournés ou pas) et patientez jusqu'à la dégustation.
Quelques soient les variantes choisies, l'amateur retrouve le goût si particulier du fruit crû dans sa confiture de cormes; en cela c'est exceptionnel !
Charlotte aux cormes:
A faire en compote, pour cela comptez 500 grammes de cormes auquels vous ajoutez 1 verre de fromage blanc, puis de crème fraiche avec le jus d'un demi citron et 100 grammes de sucre.
Tapissez votre moule à charlotte de vos boudoirs préalablement trempés dans un peu d'eau sucrée...parfumée à l'eau de vie de cormes. Déposez votre première couche de compote (la consistance doit être assez épaisse), puis une couche de boudoirs, recouverte à son tour par une seconde couche de compote......en terminant toujours par les boudoirs.
Ce dessert est d'autant plus apprécié qu'il sera fait la veille et après repos au réfrigérateur servit toujours frais.
Gâteau de cormes:
Récoltezvos cormes et laissez-les blettir. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau et portez à ébullition. Quand elles sont tendres, réduisez-les en purée au moulin à légumes ou à l'étamine. Réduisez le beurre en pommade, ajouitez le sucre et l'œuf, puis la purée de cormes. Mélangez soigneusement avec la farine, cannelle, levure et sel. Homogénéisez le tout, versez la pâte obtenue dans un moule beurré. Cuisez à four moyen, thermostat 4 pendant 25 à 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, une lame de couteau plantée dans votre gâteau doit ressoirtir sèche.
Liste des ingrédients:
500 g. de cormes, 100 g. de beurre, 200 g. de sucre fin, 1 œuf, 150 g. de farine, 1 c. à café de cannelle et 1 de levure chimique.
Recette tirée de la ''cuisine sauvage des haies et des talus'' par Anne-Marie Bertrand, éditions de Terran 2014, ISBSN 2-8129-0231-4.
Sirop de cormes:
Après avoir sélectionné et lavé vos cormes récoltées blettes, vous les recouvrez d'eau bouillante pendant une matinée. Ensuite vous les passez de votre récipinet à un linge fin pour en exprimer le jus. Dans une bassine vous mettez poids pour poids de ce jus et de sucre et vous faites cuire au minimum 15 minutes.Embouteillez puis stérilisez afin de le garder de longs mois. Il vous servira (coupé d'eau) comme boisson désaltérante, comme moyen de parfumer et sucrer vos tisanes, thés ou simplement eau chaude; certain, l'utilise pur sur leurs desserts, gaufres, crèpes et mêmes yaourts.
En sauce d'accompagnement d'un rôti de sanglier ou de porc fermier:
Faire cuire quelques cormes à l'eau et servez-vous de l'eau de cuisson pour déglacer votre plat de viande. Après, ajoutez vos cuillères de pulpe de cormes suivant votre convenance (et gourmandise) avec un peu de crème. Rectifiez cet assaisonnement avec du sel et du poivre, certain rajoute du raifort. Bon appétit, bien sûr!
Confit de cormes:
Laissez libre cours à votre imagination et essayez-vous aux mélanges de ce fruit avec des légumes et ou fruits de saison. Par exemple, bien sucrer des cormes blettes avec des quartiers de citrons et d'oranges, les laisser 24 heures prendre le sucre. Préparez des cubes de potimarron, de butternut ou d'autres variétés de courges auquels vous ajouterez des pommes de caractère; passez le tout à la cuisson vapeur, moulinez. Mettez le tout à cuire dans une bassine à confiture, rajoutez les épices de votre choix (gingembre, anis étoilé, ...), remuez régulièrement. Certain ajoute du sucre (moitié du volume, d'autre pas, c'est vous qui décidez; une chose est certaine, votre gelée est prise lorsqu'une goutte de votre mélange versée dans une verra d'eau froide prends instantanément. Il ne vous reste plus qu'à mettre votre délicieuse création en pots et à les refermer aussitôt.
Pain de cormes:
Ingrédients: 300 g. de farine, 25g. de levure de boulanger, 10g. de sel, 300g. de pulpe de corme sèche, 1dl d'eau tiède et 1 dl de jus de cuisson des cormes.
Méthode, sur deux jours:
Le premier jour on fait le levain en versant le dl d'eau (tiède) dans un récipient avec la farine délitée et 1/3 de la farine que l'on pétrit jusqu'à l'obtention d'une pâte molle et élastique. On la couvre avec un torchon et on la laisse fermenter toute la nuit.
Le lendemain, on verse le reste de la farine avec la pulpe de corme. On mélange, on ajoute le levain et le sel; on pétrit 10 minutes. On mouille un peu avec le jus de cuisson si besoin, on met à lever au chaud (four thermostat 1 pendant 15 minutes), la pâte va alors doubler de volume. On pétrit une seconde fois 5/10 minutes et l'on met la pâte dans un moule à cake rempli au 3/4 et on laisse de nouveau gonfler au four entre 1/2 à 1 heure. On retire le moule très délicatement et l'on cuit au four thermostat 6 durant 3/4 heure avec un récipient plein d'eau à proximité.
Liqueur de cormes:
Après avoir fait macérer des cormes blettes dans un bocal remplit d'eau de vie plusieurs mois; on les retire, les presse et on leur ajoute un sirop fait avec 3 verres d'eau additionnés de 250 grammes de sucre. On met le tout en bouteilles et après de longs mois d'attente, on peux déguster cette liqueur si facile à faire.
L'eau de vie de cormes (à ne pas confondre avec le cormé):
Les cormes tombent blettes de début septembre à fin novembre suivant les années, les arbres et les régions.
Pour faire une eau de vie de qualité, c'est simple: il faut travailler de beaux fruits, propres, gorgés de sucre. Ramassez, écrassez légèrement lors de la mise en tonneaux, ajoutez de l'eau, et laissez bouillir dans un environnement propre et le moins froid possible en début de fermentation. Votre distillateur vous en sortira entre 5 et 10 litres pour 100 kilos de matières à distiller. La part des anges vous en empruntera une partie; la seconde et la plus importante sera à réserver à des amateurs éclairés, à vos amis, il va sans dire.
Cormé: le catalogue de 1916 des pépinières Levavasseur en fait l'éloge
(tout comme le potentiel du cormier en arbres d'avenue).
Vin de cormes (sorbes) :
Mettez les cormes lavées dans un pot de grès. Recouvrez-les avec l'eau bouillante, couvrez d'un linge et laissez reposer pendant 24 heures.
Diluez la levure dans un peu d'eau tiède sucrée, laissez-la se développer avant de la diluer dans la préparation précédente. Couvrez et laissez macérer pendant 4 jours; remuez une fois par jour. Au bout de ce temps, filtrez et ajoutez le sucre dissous dans un peu d'eau tiède. Versez le tout dans un e bonbonne et stockez dans une pièce tempérée (chauffée en hiver).
La fermentation débute alors, elle sera terminée lorsque le vin sera devenu clair. Soutirez tapidement, attention à ne pas brasser le dépôt! Cette opération se fera de préférence par temps calme et clair.
Mettez en bouteilles type champenoises, fermez-les bien avec cannettes à limonade ou bouchons avec colliers métalliques et stockez au frais. Dégustez dans le mois qui suit la fabrication.
(Bon à savoir): la même fabrication donne d'excellents résultats avec les prunelles, les nèfles, les pommes ou poires sauvages ainsi que les cynorrhodons.
Liste des ingrédients:
2 kilos de cormes, 4.5 litres d'eau, 25 g. de levure de boulanger, 1.5 k. de sucre et 200 g. de raisins secs.
Recette tirée de ''la cuisine sauvage des haies et des talus''d'Annie-Jeanne et Bernard Bertrand,
éditions de Terran 2014, de Borée 2010, ISBSN 2-8129-0231-4.