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H - Utilisation gros fruits
21 - Le cormé
Au moyen-âge, il permettait de fournir une boisson désaltérante et saine (l’eau courante n’existait pas et l’effet bactéricide était connu) et qui se conservait plusieurs mois. Dans certaines régions de France, comme le Poitou-Charentes, les paysans trop pauvres pour se payer du vin (pas de production locale) ou de la bière (pas de tradition et les céréales servaient prioritairement aux animaux) en produisaient encore dans les années 1960.
Généralement, on rencontre encore deux cormiers autour de chaque vieille ferme dans cette région.
La SEPENES (voir onglet partenaire) a ainsi recensé plus de 600 individus dans sa région. Elle a pour projet d'en relancer la production et d'en faire sa promotion à l’occasion de fêtes de plein air.
En Suisse et en Angleterre, on ne produit pas de cormé, en Espagne, on le mélange avec du jus de raisin afin de produire une boisson désaltérante. En Allemagne, on le mélange (5%) à la pomme afin d’améliorer la conservation, le goût et la couleur du cidre.
Dans le Lunévillois en Meurthe et Moselle adossé au département des Vosges et non loin de la Meuse, le village d'Essey la Côte et ses vestiges Gallo-Romain compte deux cormiers plantés en alignement d'autres fruitiers existent encore. L'un des deux est sec, l'autre est dans un état de sénéscence avancé, les propriétaires de la ferme les ont toujours respecté et souhaitent les conserver ''jusqu'au bout''. Sur cette carte postale antérieure à l'année 1907, on les voit jeunes. Ils sont plantés en parallèle de la clôture, le tronc du second est masqué par la femme au premier plan. Les propriétaires en connaissent un autre à plus gros fruit dans un de leur parc et un jeune qu'ils ont dégagés des épines dans une haie regénérée. Fructifères quasiment chaque année, des amis les distillaient. Dans les forêts environnantes, on dénombre quelques cormiers, plus vigoureux que les alisiers torminaux, leurs cousins, sur calcaire, capables de hisser leurs houppiers parmi leurs concurrents (dixit un agent patrimonial de l'ONF en poste depuis 38 ans).
A noter : c’est l’essor des sociétés de pomologies (1885) qui sonnera le glas des vergers de cormiers à gros fruits. En effet les cormes étaient systématiquement incorporées aux pommes pour l’élaboration du cidre auquel elles apportaient un degré alcoolique supérieur (nette différence de temps passé à ramasser un panier de cormes par rapport à un panier de pommes). Autre handicap économique : la corme récoltée ne se garde que quelques jours, la pomme de longs mois…
La corme appelée aussi sorbe, n'est utilisable qu'une fois blette. Le phénomène du blettissement de la corme (comme pour la nèfle ou le kaki) est indépendant du gel. Il s'agit d'une lente transformation due à la physiologie du fruit. Tombée naturellement au sol, elle blettit dans les jours suivants, cueillie, se sera alors sur des claies qu'elle poursuivra sa maturation.
Recette du Cormé:
Dans un tonneau, mettez votre récoltes de cormes blettes à égale quantité avec de l'eau.
Laissez fermenter jusqu'à ce que le bouillonnement se calme; bouchez votre tonneau pour 10 jours.
Siphonnez, mettez en bouteilles muselées et consommez de suite en conjuguant appréciation et modération.
Encore une autre d'après le catalogue des pépinières Levavasseur de 1916 :
6 à 8 doubles décalitres soit entre 120 et 160 litres de cormes pour 230 litres d'eau soit encore un ratio de 50 à 70 % de fruits....
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Présence ancienne dans les vignes, pourquoi? Toléré ou introduit ?
En Espagne, en Italie, en Grèce, mais aussi en France, on peux rencontrer des cormiers isolés dans les vignes. Certains n'existent plus; arrachés avec les vignes.
Celui de Randon , classé parmi les arbres remarquables de Poitou-Charentes, a bien failli être abattu lors du remembrement. Le maire de l'époque, Monsieur Serge Dutour a convaincu son conseil municipal d'acquérir la parcelle en 1998. Depuis le site est amménagé et à mis en valeur ce témoin patrimonial, un panneau informatif explique aux promeneurs les caractéristiques de cette espèce rare. En ce début d'année 2017, interrogé par l'association par la présence de cormiers dans les vignes à l'époque, l'ancien Maire nous réponds: ''c'était pour palier aux années ou les vendanges ne produisaient rien! On planter dans le Loudanais, par tradition un cormier en bout des vignes. On récoltait ses fruits, les cormes, avec lesquelles on produisait le cormé. C'était un substitutif du vin, celà ne nous coûtait rien''! Depuis'', ajoute-t'il: ''beaucoup de ces vignes ont été arrachées, seuls subsistent quelques vieux cormiers au milieu de grandes cultures.....''.
Cormier remarquable de Ranton sauvé des méfaits du remembrement. Cormier en Espagne au milieu des vignes, le type d' individu est de taille plus modeste.